HACCP的全稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)( Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP )，它是一套以預(yù)防食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。它由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，在食品行業(yè)內(nèi)被公認(rèn)為控制由食品引起的疾病最有效的方法，也是目前世界上極為關(guān)注的一種食品監(jiān)督管理方式。近年來(lái)HACCP的原理方法已廣泛應(yīng)用于國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)領(lǐng)域，作為監(jiān)管部門，也可以將HACCP系統(tǒng)的原理應(yīng)用于食品生產(chǎn)監(jiān)督管理，從而更有效地提高食品生產(chǎn)監(jiān)督有效性，使食品安全控制方法更加科學(xué)化。

　　餅干是一種以油、糖、面粉為主要原料，添加相應(yīng)的輔料經(jīng)過打粉、成型、烘烤、夾餡、包裝至裝箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。存在的不安全因素主要是微生物指標(biāo)超標(biāo),食品添加劑的不合理使用,重金屬含量超標(biāo),酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)等。微生物危害和它們可引起的食源性疾病日益成為一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題，通過實(shí)施危害性分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)可加強(qiáng)對(duì)微生物性有害因素的有效管理。利用HACCP體系的原理，分析食品生產(chǎn)過程中各階段的潛在微生物危害性，制定相應(yīng)的預(yù)防措施,經(jīng)過控制使這些潛在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平。

　　今年7月，我轄區(qū)內(nèi)一家餅干生產(chǎn)企業(yè)的出口產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)微生物指標(biāo)中的大腸菌群為40MPN/100g，不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7100-2003中規(guī)定的大腸菌群≤30MPN/100g。該企業(yè)為出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)，建立了相對(duì)完善的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并獲得HACCP、ISO22000認(rèn)證。問題發(fā)生以后，檢驗(yàn)員多次深入企業(yè)，了解企業(yè)情況，對(duì)照體系文件查看生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，增加日常現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，幫助企業(yè)分析查找原因。并與企業(yè)品控人員一起有針對(duì)性的采取預(yù)防糾正措施，修改作業(yè)指導(dǎo)書，力求杜絕此類事件再次發(fā)生。

　　一、餅干生產(chǎn)過程中微生物危害分析和控制

　　(一)、餅干的生產(chǎn)工藝流程圖

　　(二)、HACCP生物性危害分析

　　餅干生產(chǎn)中，主要存在的生物性危害包括黃曲霉毒素、沙門氏菌、大腸菌群等。

　　1、原輔料：餐具檢測(cè)儀批發(fā)廠家稱餅干的原輔材料主要包括面粉、植物油、糖漿、奶粉、雞蛋、添加劑、改良劑等，它們的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。其中油脂、雞蛋、乳制品從微生物角度分析均屬高危險(xiǎn)性食品原料，造成的危害的因素包括如面粉、乳制品、糖漿、雞蛋等的沙門氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。

　　2、儲(chǔ)存：原輔料儲(chǔ)存期間由于保存條件不衛(wèi)生或取樣方法不當(dāng)，也容易造成微生物污染。

　　3、配料：需要通過手工稱重來(lái)獲得不同配方的原料配比，這個(gè)步驟中手部污染會(huì)導(dǎo)致微生物超標(biāo)，可以通過GMP、SSOP的有效執(zhí)行來(lái)控制，后續(xù)步驟中高溫烘烤也可殺滅微生物。

　　4、成型：該步驟是餅干生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，成型機(jī)(模輥)的清潔效果，暴露空氣的潔凈程度都有可能引起微生物污染。

　　5、烘烤：高溫能使餅干產(chǎn)生色、香、味，也是控制微生物超標(biāo)的關(guān)鍵步驟。大腸菌群的殺滅條件為75℃1分鐘，該企業(yè)烤箱的中心溫度150～270℃，烘烤時(shí)間為4分鐘，餅坯中心溫度可達(dá)到82.2℃，完全達(dá)到大腸菌群的殺滅條件。

　　6、冷卻：冷卻時(shí)間過長(zhǎng)或空氣溫度過大都會(huì)引起微生物的二次污染，危害因素主要有冷卻時(shí)間、溫度、空氣濕度、空氣流速等。

　　7、包裝：包裝過程中手工碼放、手工挑選、封口不嚴(yán)均是微生物控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。接觸餅干的在線工人手消毒效果不佳是最容易引起微生物的二次污染的途徑。該步驟中的危害因素有包裝材料、封口溫度、包裝環(huán)境、包裝人員的衛(wèi)生、封口密閉性等。

　　(三)、現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)的問題

　　1、車間內(nèi)，與食品直接接觸的加工環(huán)節(jié)的員工洗手清潔效果未得到有效監(jiān)控；

　　2、進(jìn)入車間的鞋靴消毒墊消毒效果不佳；

　　3、打餡車間工具箱內(nèi)發(fā)現(xiàn)外來(lái)食品；

　　4、原料外包裝直接帶入打餡車間，未有措施控制潔凈度；

　　5、生產(chǎn)線周圍落地產(chǎn)品未得到及時(shí)清理；

　　6、產(chǎn)品傳送帶護(hù)欄轉(zhuǎn)角處有破損，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)兩截不銹鋼交錯(cuò)處存在不易清洗的死角，且該位置也為食品接觸面；

　　7、車間傳送中產(chǎn)品的運(yùn)輸車及其表面覆蓋物的清洗潔凈效果沒有得到有效評(píng)估；

　　二、HACCP體系運(yùn)用中的問題及原因分析

　　1、GMP(良好操作規(guī)范)、SSOP計(jì)劃(標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序)未得到持續(xù)有效實(shí)施

　　GMP在實(shí)施企業(yè)中有自行制定并經(jīng)批準(zhǔn)的針對(duì)食品安全衛(wèi)生操作進(jìn)行書面規(guī)定(或指示)的具體操作方法(或說(shuō)明)，只在一個(gè)行業(yè)一個(gè)企業(yè)內(nèi)發(fā)揮作用，而且注重結(jié)果。SSOP是GMP的中心內(nèi)容,強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)的車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清潔(洗)的措施，只對(duì)衛(wèi)生操作加以規(guī)范。而一種食品的生產(chǎn)涉及多方面的因素，往往要經(jīng)過幾個(gè)中間產(chǎn)品、甚至跨越不同企業(yè),很難確保整個(gè)加工鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都安全，HACCP體系正好彌補(bǔ)了這個(gè)缺陷，它對(duì)從原料到最終產(chǎn)品及其食用方法的整個(gè)食品鏈進(jìn)行危害分析，確定和控制其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，消除潛在的危害，集中精力用最少的資源做最有效的事情。

　　餐具檢測(cè)儀批發(fā)廠家稱一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系應(yīng)包括GMP、SSOP和HACCP三個(gè)方面，企業(yè)在實(shí)施HACCP前應(yīng)識(shí)別和確定適用的GMP，將GMP的要求轉(zhuǎn)化為企業(yè)的規(guī)定,爾后再按照HACCP的原理重點(diǎn)控制食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上并形成一個(gè)比較完整的安全與質(zhì)量保證體系，才能良好的運(yùn)行并發(fā)揮其卓越的效能。如果拋開GMP和SSOP談HACCP，則HACCP成為沒有基礎(chǔ)的空中樓閣，同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患,因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能替代必要的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，相互協(xié)調(diào)，相互補(bǔ)充，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系。

　　通過現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)7項(xiàng)不合格項(xiàng)中，有多項(xiàng)是屬于SSOP和GMP執(zhí)行不到位引起的。凈化環(huán)境和控制人員衛(wèi)生是減少污染的基本措施，在操作及取樣檢查過程中，容易受到手、工作服、容器、運(yùn)送設(shè)備、鞋等的微生物傳播，對(duì)相關(guān)因素的有效衛(wèi)生控制，是減少微生物污染的基礎(chǔ)要求。

　　2、生產(chǎn)人員得不到充分培訓(xùn)，對(duì)HACCP體系的接受、理解和實(shí)踐的能力差。

　　食品在線從業(yè)人員的文化程度普遍不高，且流動(dòng)性較大。在監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在新入職人員培訓(xùn)方面存在一定的不足，新員工不能很好的理解和執(zhí)行HACCP的要求，尤其是SSOP和GMP方面的內(nèi)容。在實(shí)際工作中，員工按HACCP要求貫徹執(zhí)行的主動(dòng)性不強(qiáng)，單憑自覺不能很好的執(zhí)行SSOP和GMP的相關(guān)要求。

　　3、HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)性，糾正措施和驗(yàn)證程序存在短期行為。

　　基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境的控制是企業(yè)質(zhì)量管理體系的重要過程之一，也是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ)工作。食品企業(yè)在對(duì)硬件設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)和更新時(shí)，應(yīng)考慮企業(yè)實(shí)際情況、產(chǎn)品特點(diǎn)、人員配備情況進(jìn)行調(diào)整。

　　由于受市場(chǎng)、客戶及產(chǎn)品種類的影響，增加新設(shè)備或增加新產(chǎn)品時(shí)，要對(duì)原先的HACCP進(jìn)行調(diào)整。觀察設(shè)備是否合理布局，加工設(shè)備是否合理使用及維護(hù)，與食品接觸的各個(gè)接觸面的清洗頻率是否滿足生產(chǎn)要求，暴露空氣的清潔程度等都是企業(yè)品控人員應(yīng)該經(jīng)?？紤]的方面。

　　三、對(duì)策及建議

　　1、注重員工GMP、SSOP培訓(xùn)和生產(chǎn)管理教育，加強(qiáng)衛(wèi)生管理水平。

　?、賹?duì)員工進(jìn)行認(rèn)真教育，員工每年進(jìn)行體檢，持健康證上崗；

　?、谑钟|摸工序，嚴(yán)格控制手污染，建議增加涂抹實(shí)驗(yàn)頻次，更好的確定洗手效果；

　?、墼习b需使用外包裝，且進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)才可將外包裝脫除，避免將微生物、異物等帶入潔凈區(qū)；

　?、苓M(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域人員嚴(yán)格按照員工手部清潔作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行，使用完洗手間或打掃完污染物后也要清潔手部；

　　⑤工作服與私人服分開放置，穿戴工廠規(guī)定的工作衣帽，統(tǒng)一清潔、領(lǐng)取；

　?、捱M(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域要換專用鞋(尤其是包裝車間)，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人要事先取下攜帶物以防在生產(chǎn)區(qū)域落下。

　　上述步驟應(yīng)逐一檢查執(zhí)行情況，得出的數(shù)據(jù)須形成文件，并存入檔案，建立有效的檔案體系。針對(duì)原先依靠員工自覺的清洗環(huán)節(jié)，如洗手消毒等，可以增加專人對(duì)洗手效果進(jìn)行監(jiān)督，增加抽檢頻次。

　　2、對(duì)相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行合理改造，規(guī)范操作過程，修改相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書。

　　①如產(chǎn)品傳送帶的設(shè)計(jì)存在一定的缺陷，需要工人手工推送餅干才能進(jìn)入下一道工序；

　?、跒楸苊馐植课廴镜陌l(fā)生，添加推送設(shè)備，避免直接接觸產(chǎn)品；

　?、厶砑印⑿薷南嚓P(guān)作業(yè)指導(dǎo)書。增加“傳送帶清潔作業(yè)指導(dǎo)書”、“地面清潔作業(yè)指導(dǎo)書”等，落實(shí)到體系文件中，避免各種記錄和糾正措施流于形式。

　　3、加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)審有效性。

　　有效的內(nèi)審和管理評(píng)審時(shí)質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的捷徑和必備工作。通過內(nèi)審的有效實(shí)施可以發(fā)現(xiàn)企業(yè)運(yùn)行中的各種問題，適時(shí)考慮修改質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)以響應(yīng)相關(guān)方需要和期望的變化，及時(shí)糾正相關(guān)不規(guī)范操作和問題。

　　綜上所述, HACCP系統(tǒng)作為一種保障食品安全最有效、最可靠的管理方法,將其原理應(yīng)用于對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理,更新了傳統(tǒng)的監(jiān)督管理理念,有效地提高監(jiān)督效力,使食品安全控制方法更科學(xué)、更有效、更經(jīng)濟(jì)、更可靠。通過開展食品危害關(guān)鍵點(diǎn)的分析和強(qiáng)化食品加工過程的關(guān)鍵控制,并采取干預(yù)措施,能大大提高食品安全監(jiān)督效力。