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餐飲業(yè)環(huán)節(jié)表面潔凈度現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)即食食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中相關(guān)的環(huán)節(jié)表面處于備用狀態(tài)時(shí)的潔凈度指標(biāo)、采樣及檢測(cè)方法。
本標(biāo)準(zhǔn)不適宜木質(zhì)砧板的潔凈度檢測(cè)。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲業(yè)即食食品接觸環(huán)境的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，僅其所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1 即食食品 ready to eat food
無(wú)須經(jīng)過(guò)清洗消毒或加熱處理即可食用的食品。
3.2 環(huán)節(jié)表面 contact surface
餐飲業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中與即食食品直接接觸的各種物質(zhì)表面，如：餐飲具（包括：碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工器具（包括：盆、盤、勺、刀、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等），操作臺(tái)面、操作者手等的總稱。
3.3 潔凈度 cleanliness
為清潔度指標(biāo)，表示與即食食品直接接觸的處于備用狀態(tài)的環(huán)節(jié)表面的清潔程度值，以100cm2環(huán)節(jié)表面積上含有的三磷酸腺苷總量來(lái)表示，單位為：fmol，即10-15mol。
備用狀態(tài)指環(huán)節(jié)表面經(jīng)清洗消毒后準(zhǔn)備直接使用的狀態(tài)。
3.4 三磷酸腺苷 adenosine triphosphate
是一種化學(xué)物質(zhì)，簡(jiǎn)稱ATP，它是所有生物活細(xì)胞中最普遍、最基礎(chǔ)的一種能量代謝物，是細(xì)胞生存的必要因素，因此，通過(guò)檢測(cè)ATP可間接證明生物體的存在。
ATP檢測(cè)儀基本工作原理為：熒光素在熒光素酶催化下，被ATP激活，與氧原子結(jié)合，可發(fā)出熒光光子。產(chǎn)生熒光的光強(qiáng)度和被測(cè)物質(zhì)內(nèi)所含ATP的量成正比，因此可以利用高靈敏光度計(jì)通過(guò)測(cè)定發(fā)散的光子量進(jìn)行定量分析。反應(yīng)式為：
4 指標(biāo)要求
4.1 感官指標(biāo)
處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)清潔、無(wú)水漬、油漬、無(wú)污物、無(wú)異物、無(wú)洗滌劑或消毒劑等殘留及異味。
4.2 潔凈度指標(biāo)
處于備用狀態(tài)的的餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。
表1 潔凈度指標(biāo)
5 檢測(cè)
5.1 進(jìn)行儀器的自檢，自檢程序完成后進(jìn)行環(huán)節(jié)表面取樣程序。
5.2 取樣
5.2.1從ATP檢測(cè)管中取出涂抹拭子，均勻涂抹10cm×10cm的待測(cè)表面積，涂抹時(shí)用適度力量輕壓涂抹拭子，并使之與待測(cè)表面呈30°～45°夾角，同時(shí)讓涂抹拭子自轉(zhuǎn)，以確保涂抹端充分接觸環(huán)節(jié)表面。見圖1-1。
5.2.2對(duì)平坦、光滑、規(guī)則的環(huán)節(jié)表面可直接涂抹100cm2的面積，對(duì)有凹凸、粗糙、折彎的環(huán)節(jié)表面則應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況涂抹相應(yīng)的表面積，當(dāng)樣品面積不足100cm2時(shí)，可以從多個(gè)同類型樣品涂抹取樣，累計(jì)滿足100cm2作為1件樣品。
5.2.3除了被檢測(cè)表面，ATP檢測(cè)管的涂抹拭子不允許接觸任何其他材料和表面。
5.2.4 ATP檢測(cè)管應(yīng)2-8℃冷藏保存。檢測(cè)開始前確保ATP檢測(cè)管中的試劑從冷藏溫度恢復(fù)至室溫（在室溫下放置2～3分鐘即可）。并且，涂抹拭子頭是充分濕潤(rùn)的，否則不能用于檢測(cè)。
5.3 制樣
5.3.1取樣后立即將涂抹拭子插入檢測(cè)管，使之與檢測(cè)管中的試劑接觸并發(fā)生反應(yīng)，緊接著用力振蕩混勻檢測(cè)管15秒。見圖1-2～3。
5.3.2 ATP檢測(cè)反應(yīng)液的主要成份為蒸餾水、熒光素、熒光素酶、硫酸鎂、裂解液、EDTA等。
5.4 讀數(shù)
5.4.1隨后立即打開ATP熒光檢測(cè)儀的檢測(cè)艙蓋，并將檢測(cè)管插入檢測(cè)艙，關(guān)上檢測(cè)艙蓋并按下檢測(cè)按鈕啟動(dòng)檢測(cè)。數(shù)秒鐘后，檢測(cè)結(jié)果顯示在液晶屏上。檢測(cè)時(shí)，應(yīng)始終保持ATP熒光檢測(cè)儀豎直向上，以免影響檢測(cè)結(jié)果。見圖1-4～5。
5.4.2 ATP熒光檢測(cè)儀顯示的讀數(shù)是反映待測(cè)表面潔凈度的相對(duì)光單位數(shù)值，即RLU數(shù)值。操作人員需按照儀器說(shuō)明書上的計(jì)算公式將RLU讀數(shù)換算成以fmol為單位的表示ATP含量的數(shù)值，即得到100cm2待測(cè)環(huán)節(jié)表面上的潔凈度通用數(shù)值。（以fmol為單位的ATP含量值，排除了各個(gè)品牌儀器和試劑檢測(cè)環(huán)節(jié)表面潔凈度帶來(lái)的不可比性。）
5.5 判斷
將檢測(cè)結(jié)果與潔凈度指標(biāo)（表1）進(jìn)行比較，對(duì)待測(cè)表面的潔凈度進(jìn)行評(píng)價(jià)。
5.6 檢測(cè)完成后，將檢測(cè)拭子取出，ATP檢測(cè)管可按照實(shí)驗(yàn)室一般廢物的處理方法拋棄。
5.7 ATP熒光檢測(cè)儀應(yīng)定期校正。
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